Η σεφ Μυρσίνη Λαμπράκη, με την ευκαιρία της επανέκδοσης του βιβλίου της «Χόρτα», μας μιλά για τον φυτικό πλούτο της Κρήτης και μας δίνει τρεις πρωτότυπες συνταγές με άγρια χόρτα.
Μυρσίνη Λαμπράκη είναι από τους πλέον αγαπητούς Έλληνες σεφ. Όσοι τη γνωρίζουν ξέρουν ότι είναι άνθρωπος με απίστευτη ενέργεια αλλά και μια σοβαρή εκπρόσωπος της ελληνικής κουζίνας με βαθιά γνώση των ελληνικών πρώτων υλών, με πρώτα και καλύτερα τα άγρια χόρτα.
Αν και αυτή την εποχή το μαγαζί της Meat and Grill Stories στη Φιλαδέλφεια έχει βάση την κρεατοφαγία και η ίδια παίρνει… διδακτορικό στο κρέας (όπως λέει και το χαρακτηριστικό hashtag της στο Instagram, #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας), η Μυρσίνη Λαμπράκη πάντα εντάσσει στο μενού της τα άγρια χόρτα της πατρίδας της, της Κρήτης.
Όσοι μαγειρεύουμε, γνωρίζουμε πολύ καλά ότι τα χόρτα είναι δύσκολο κεφάλαιο: η αναγνώρισή τους, η προσεκτική επιλογή τους στην κατσαρόλα, η κοπιώδης συλλογή τους, το σωστό καθάρισμα από το χώμα που μας επιτρέπει να πιούμε το ζουμάκι στο οποίο έβρασαν.
Ενώ παλιότερα αποτελούσε διασκεδαστική οικογενειακή συνήθεια, τώρα πια λίγοι βγαίνουν με μαχαιράκι τις Κυριακές να τα μαζέψουν. Λίγοι, επίσης, γνωρίζουμε πώς να τα μαγειρεύουμε για βραστή ή ωμή σαλάτα ή πώς συνδυάζονται με το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι, αν και τέτοιες συνταγές είναι κλασικές αναφορές στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα.
Θα μου άρεσε να δω νέους ανθρώπους με το μαχαιράκι τους και το καλαθάκι τους να μαζεύουν τα ταπεινά ελληνικά χορταράκια, να τα καθαρίζουν και να τα εντάσσουν στη διατροφή τους.
Μέχρι και οι σεφ δυσκολεύονται με τα χόρτα. Πώς αλλιώς εξηγείται το ότι στα περισσότερα αθηναϊκά εστιατόρια και τις ταβέρνες σπάνια θα βρούμε να παραγγείλουμε νόστιμη και καλομαγειρεμένη μια ποικιλία από άγρια χόρτα; Συνήθως σερβίρεται το σταμναγκάθι (που το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο κατάφερε να αποκωδικοποιήσει, κάνοντάς το καλλιεργήσιμο, όπως τα ραδίκια κ.ά.) και κάποια άλλα καλλιεργημένα χόρτα. Εξαίρεση ίσως αποτελούν τα μαγαζιά της επαρχίας και κάποια οικογενειακά εστιατόρια και ταβερνάκια με κρητική κουζίνα.
Τα χόρτα στην Κρήτη χωρίζονται σε τρεις κατηγορίες, μου εξηγεί η Μυρσίνη Λαμπράκη: στα βραστά, στα γιαχνερά και στα τηγανητά, όπως η μολόχα ή η φτέρη (που κάνει μια ωραία τεμπούρα ελληνικού τύπου!). Αυτά ευδοκιμούν ανάλογα με τις φάσεις της σελήνης και εμφανίζονται στους αγρούς σε διαφορετικές ημερομηνίες, ανάλογα με την ηλιοφάνεια και την εποχή.
Είναι σημαντικό να μην τα αφαιρούμε από το χώμα με σκαλιστήρι αλλά να σκύβουμε και προσεκτικά να τα κόβουμε 1-2 εκατοστά πάνω από το χώμα, με κοφτερό μαχαιράκι και πάντα συλλέγοντας μόνο όσα πρόκειται να μαγειρέψουμε. Εξάλλου, τα βλασταράκια τους είναι αυτά που έχουν απορροφήσει την περισσότερη ηλιοφάνεια και έχουν γίνει πιο θρεπτικά και νόστιμα. Τα χόρτα κρατάνε πολλές μέρες στο ψυγείο, διπλωμένα σφιχτά σε εφημερίδα.
Η ίδια η σεφ, με τη συνεργασία του φίλου της Γιώργου Μαυροειδή, γεωπόνου και δασκάλου ειδικής αγωγής στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης, οργάνωσε μια εκδήλωση με χόρτα και προβατίνα στο εστιατόριό της και από μπροστά μας παρέλασαν 19 διαφορετικά είδη άγριων χόρτων από την Κρήτη, πρώτη ύλη για νόστιμες χορτόπιτες και γιαχνιστά φαγητά με κρέας (κυρίως κατσικάκι ή αρνάκι), συχνά τελειωμένα με ντερμπιγιέ (το vegan αυγολέμονο με κορν φλάουρ και λεμόνι).
Εκείνο το βράδυ νομίζω ότι μοσχοβόλησε όλη η Νέα Φιλαδέλφεια από τον άγριο μάραθο, τις καλίτσες, τα αγριόπρασα, τα στρουφούλια, τους ζοχούς, τις γαλατσίδες, το γυαλοράδικο (πιο γνωστό ως σταμναγκάθι), τους πετεινούς, τους σκούλους, τα αγριόγουλα, τα λαγουδοπαξίμαδα.
Μπορείς να μιλάς ώρες με τη Μυρσίνη Λαμπράκη για τα χόρτα, για το πώς ακόμα και ο στύφος (ένα τοξικό χόρτο) στη σωστή αναλογία δίνει την απαραίτητη πικράδα στο φαγητό, πώς οι κρητικές μαγείρισσες προσθέτουν λίγο ζωμό από ραδίκια στη ζύμη της πίτας τους και πώς το καλό ελαιόλαδο, η ρακή και το αλάτι από τις αλυκές γύρω από τον Άγιο Νικόλαο είναι τα καλύτερα συνοδευτικά για τα χόρτα.
Όταν δοκιμάζουμε τις πίτες με φύλλο περέκ και καυκαλήθρες και μελάτο αυγό, και το κότσι προβατίνας με γιαχνερά χόρτα, βάζω στόχο φέτος να μάθω περισσότερα για τα ελληνικά άγρια χόρτα. Το βιβλίο της σεφ που θα κυκλοφορήσει τον Απρίλιο από τις εκδόσεις Πεδίο σίγουρα θα είναι ένα πολύ βοηθητικό εργαλείο που θα αποτελέσει έμπνευση για πρωτότυπα ελληνικά χορτοφαγικά μαγειρέματα στα σπίτια μας και σε περισσότερα εστιατόρια.
Πηγή:lifo
